从海底捞们＂报复性＂涨价看餐饮行业的挣扎与救赎

　　原本期待疫情过后和小伙伴们痛痛快快约个火锅，没想到复工后第一顿大餐讨论的主题居然是吐槽"天价"菜单。

　　最近，有网友晒出海底捞账单：7元一碗的米饭、50元一盘的小酥肉、1.5元一片的土豆……如此"天价"让网友大呼"吃不起"！

　　"报复性"涨价的背后反映了多少餐饮行业的无奈挣扎？而消费者会牺牲荷包来为商家的涨价行为埋单吗？    

　　来源：摄图网

　　涨幅6%：海底捞涨价来的猝不及防

　　日前，"海底捞涨价"的话题引发大量网友讨论，并连续登上微博热搜。不断有网友在新浪微博、抖音等社交平台上晒出消费菜单，无论是1.5元的土豆，还是10元一份的自助小料，都切实地体现着一个事实：海底捞真的涨价了。    

　　来源：新浪微博

　　海底捞方面回应称：涨价是受疫情及成本上涨影响，但整体菜品价格调整控制在6%，各城市实行差异化定价。

　　突如其来的涨价，给大举杀入门店的时刻浇了一头冷水；不过，也有不少食客表示，对涨价可以接受，毕竟是疫情特殊时期。

　　以北京地区为例，由于堂食开放不久，且由于防疫措施要求，海底捞堂食每桌之间都有空桌进行分隔，小桌用餐人数不超过三人(不同门店可能有所差异)，不接受网上预约。在如此安排下，餐位的紧张程度可想而知。

　　对于供不应求的海底捞来说，开放堂食即"先涨为敬"，一方面是出于缓解现金流压力的真实需求，另一方面也是对自家产品定价权的自信。涨价虽然有可能失去少部分对价格高度敏感的顾客，但仍有大量忠实顾客对价格提高视而不见。

　　有人跟风涨价 也有人偷偷降价

　　除了海底捞以外，喜茶、西贝等网红餐饮也加入了提价行列。

　　此前因多次"哭穷"、号称"现金流只能撑三个月"的西贝莜面村也涨价了。"本来以为海底捞涨价涨得有点多，转眼看了下西贝的外卖菜单，土豆条炖牛肉80了，酸菜封缸肉80多。"

　　网红茶饮品牌喜茶也悄然提价，其卖的最好的芝芝莓莓由此前的30元/杯涨到32元/杯，多肉葡萄由28元/杯涨到了30元/杯等。还有一只比较畅销的杨枝甘露从25元/杯涨到了现在的27元/杯。

　　尽管市场行情如此冷淡，不少商家选择跟风涨价，也有的选择"偷偷降价"。

　　4月6日，麦当劳在会员日当天推出了半价全家桶优惠券，一份全家桶仅需39元。这引发了用户的疯狂抢购。

　　由于活动太过火爆，蜂拥而来的消费者在麦当劳门店的门口排起长龙，甚至导致麦当劳小程序出现大面积崩溃，不少用户纷纷表示根本抢不到。

　　疫情之下 餐饮企业有多惨？

　　财报显示，作为中国公认的第一火锅品牌，海底捞在2019年营收265.6亿元，同比增长56.5%；净利润23.45亿元，同比增长42.4%，门店达到了593家之多。    

　　来源：海底捞财报

　　然而受疫情影响，海底捞旗下门店 2020年1月26日起停业，2月15日起外卖恢复、3月12日起堂食陆续复业，按此计算海底捞堂食业务一季度停摆近50天。截至3月27日，海底捞超过600家门店恢复堂食。据中信建投此前发布研报，判断疫情估计为海底捞2020年的营收带来损失约50.4亿元，归母净利润损失约为5.8亿元。

　　另据国家统计局发布的数据，2019年全国餐饮收入46721亿元，比上年增长9.4%。其中，2019年除夕至正月初六，全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元；2020年同期受损严重：2020年1月份至2月份我国餐饮收入为4194亿元，同比下降43.1%。

　　中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示：连锁餐饮业作为疫情下受损最严重的行业之一，2020年1-2月企业的营业额大幅下滑。从3月1日算起，71家连锁餐饮集团企业里，有5%的样本企业表示账上已经没有现金支撑企业运营；另有79%样本企业表示，依靠自有现金无法支撑过3个月。

　　随着新冠疫情在国内得到有效控制，餐饮行业复苏似乎迎来曙光。据美团研究院数据显示，截至3月26日，全国餐饮商户复工率达到81.6%，消费复苏率为38.2%，形成较大"剪刀差"，消费疲软成为遏制餐饮行业复苏的最重要因素。

　　尽管目前大多数餐饮企业都已经正式复工，但是生意却远远没有恢复元气。许多商场流稀少，甚至出现餐厅服务员比顾客还多的诡异景象。

　　后疫情时代餐饮业迎变革

　　后疫情时代，大小餐饮企业都不得不走上一条挣扎向前的道路。行业面临新一轮洗牌，部分龙头企业会瞄上中等偏上收入人群，走"高端路线"，更多中小企业可能会选择促销，以招徕更多普通消费者。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬认为，疫情对中国的餐饮行业来说是一个分化器，也是淘汰洗牌的加速器，头部企业依托自身的综合实力、抗风险能力、品牌力等红利拥有涨价的话语权、定价权。但更多的中小型企业可能是进行促销活动，所以分化的趋势将非常明显。

　　对于疫情后餐饮市场，陕西饮食文化研究专家宿育海分析总结了十大趋势，即分餐制流行；自助餐、休闲餐饮、西餐会增加；合餐、围餐减少；素食增加，肉食减少；清真餐饮更受欢迎；居民外出就餐减少、居家就餐增加；企业外送，尤其是线上外卖增加；半成品餐饮、冷冻、真空包装食品销量增加；聚餐、集会性餐饮减少，零点餐饮增加；普通婚宴减少，自助式、西式婚宴可能增加。

　　此前，海底捞等餐饮巨头们开展的半成品配送服务就很能说明这一趋势。疫情期间，海底捞推出"开饭了"方便菜肴系列，为消费者提供12款经典菜和4款汤，均为新鲜现做的半成品。

　　值得注意的是，这一服务瞄准了家庭厨房的概念，不仅能在疫情防控期间为消费者提供方便，扩宽企业经营范围，同时还能充分调动员工积极性，为他们提供全新的工作岗位。当然，最终的目的也是为了帮助餐饮企业熬过这个最冷的冬天。

　　复工后的三个月，对于每一个餐饮同行来说，都是一场生死大考验。餐饮企业若要在第二季度迎头赶上，不仅要抓住消费者的胃，更要抓住消费者的心。只有通过安全服务、优化管理，以节约成本，才有可能弥补疫情期间造成的损失，赢得新的发展机遇。

　　乒乓一言